Especialidades locales

Conocido como pareja o, en el dialecto local ciupeta, el  pan ferrara  es uno de los alimentos que mejor caracteriza la tradición gastronómica de la ciudad de Ferrara.

Sus orígenes se pierden entre la historia y la leyenda, pero sin duda hay algo de encanto en este producto con una forma tan particular: dos rollos de masa, que se unen para formar una pareja. Según la versión más acreditada, este pan de Ferrara nació como homenaje a una figura histórica muy arraigada en el pasado de la ciudad: Lucrezia Borgia.

Esposa del Duque Alfonso D'Este y mujer de indiscutible encanto, además de una espléndida melena, que hacía aún más intensa y poderosa su belleza. De hecho, la tradición dice que la forma original del pan Ferrara, descrito en 1694 por el historiador Antonio Frizzi, es la de un pan retorcido, pero aún no alargado como dos pares de cuernos que se cruzan en el medio. Una noche para traerlo a la mesa de la corte -se dice- fue Cristoforo da Messisbugo, quien lo ofreció al duque con motivo de las celebraciones del Carnaval.

Su preparación es bastante compleja y el resultado final tiene un sabor muy particular ya que asocia gusto con gusto.

Se trata en realidad de una masa quebrada dulce rellena de puré de macarrones con salsa blanca, bechamel, champiñones, nuez moscada y trufa. Todo cocinado al horno sobre una placa especial de cobre estañado.

Su forma característica presume de descendencia mitológica, pues se dice que representan el ombligo de Venus, la diosa de la belleza; encerrado en una delicada masa, la carne y el queso parmesano es el exquisito relleno.

Los caplit, plato navideño por excelencia, se distinguen de los tortellini más habituales tanto por la forma como por el fondo.

De hecho, la tradición dice que cada familia, para la preparación de "batù", (el sabroso relleno de carne), se adhiere a las antiguas recetas transmitidas de generación en generación, que el cocinero guarda celosamente y mejora con la experiencia.

El origen de su nombre se pierde en la noche de los tiempos cuando aparece por primera vez en una carta de Lorenzo de 'Medici al duque Ercole I d'Este, en la que el Magnífico agradece al príncipe de Ferrara la salama da sugo que es muy bienvenido.

Salama da sugo tiene un sabor fuerte y, al mismo tiempo, uno de los más elegantes y persuasivos de la carnicería italiana. Es una mezcla de carne picada de cerdo con vino tinto, sal, pimienta negra, nuez moscada, canela y clavo y otros ingredientes que ningún artesano está dispuesto a desvelar.

Se envejece alrededor de un año y, en proporción a su tamaño, se cuece de seis a ocho horas en agua hirviendo. Como guarnición solo necesita abundante puré de patata o calabaza, que van bien con la pulpa granulada y su salsa picante.

Numerosas personalidades ilustres han dejado opiniones entusiastas sobre este plato típico: de Mascagni a Ungaretti, de Bacchelli a D'Annunzio, de Greta Garbo a Mario Soldati.

Es un licor dulce y energético: se toma caliente como tonificante, al natural o frío en cualquier momento del día.

Es 1946 y un joven comerciante de Ferrara, animado por la pasión por las novedades, decide con gran valentía abandonar la tranquilidad del negocio familiar para emprender una actividad empresarial y funda la sociedad "Distillerie ARPA di Mauro Moccia Sas" para la " producción y comercialización de licores, jarabes y similares”, creando la receta original que se ha dado a conocer en todo el mundo.
Desde marzo de 2011, este famoso licor de Ferrara se incluye entre los productos agroalimentarios tradicionales de la región de Emilia-Romaña.

El Pampepato o Pampapato di Ferrara es un postre que tiene un pasado muy particular.

En el siglo XVII las monjas del Monasterio del Corpus Domini de Ferrara, inspirándose en una antigua receta del gran chef renacentista Cristoforo da Messisbugo, crearon un postre para enviar a las grandes personalidades de la época. El cacao, recién llegado a Europa de la mano de Cortés, era un artículo de lujo, destinado a unos pocos y se le añade como una joya, un polvo precioso.

En forma de calabacín se adorna con finísimas almendras o avellanas, con sabrosas frutas confitadas, se aromatiza con aromáticas especias; la tapa finalmente se cubre con chocolate negro. Así el rico postre se convierte en el Pan del Papa ¡Es fácil entender a quién estaba dedicada esta maravilla! Una lengua antigua, poética y perdida la transforma en Pampapato y Pampepato.

Durante siglos los dos nombres han coexistido y la sustancia no cambia. Es el postre de Navidad, de las fiestas, es el postre que mejor representa la riqueza y el refinamiento de Ferrara. Es el postre que con su intenso sabor y su delicioso aroma recuerda la tradición de un territorio con muchas historias y sabores.

Los primeros indicios de preparaciones similares al producto actual ya se pueden encontrar en los recetarios del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco en la corte de los duques de Este. Forma parte de los embutidos tradicionales y característicos de la campiña de Ferrara.

Su mezcla, íntegramente a base de carne de cerdo, se aromatiza con sal, pimienta y ajo fresco, previamente macerado en vino blanco. Precisamente la adición de este ingrediente, que siempre se ha cultivado con éxito en el campo de Ferrara, vincula la autoría del producto a la zona de Ferrara de forma clara e inequívoca.

Se embute en una particular tripa semi-fina y redondeada denominada "Zia" que, una vez atada con un fino cordel, se deja madurar en bodegas frescas y húmedas durante cinco a seis meses.

Los ingredientes son los mismos que en la receta actual si no fuera por la incorporación de algunas especias, como el jengibre y la pimienta, hoy en desuso pero especialmente extendidas en su época. Algunos historiadores locales sostienen que la palabra dialectal "caplaz" tiene su origen en la forma del producto vagamente similar a la del sombrero de paja de los campesinos, llamado caplaz.

La calabaza que se suele utilizar es la violín, variedad que debe su nombre a la forma alargada similar a la del instrumento musical, para el que antiguamente servía también como depósito de agua o vino y como contenedor de pólvora.

Después de la cocción, al vapor o al horno, su pulpa se mezcla con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, huevos, pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada; el relleno ya está listo para ser envuelto en forma de tortello en la masa hecha a mano.

De hecho, fue en el siglo XVI cuando este delicioso postre se preparó por primera vez en la corte de los duques de Este, señores de Ferrara.

Cuenta la tradición que la Zuppa Inglese fue inventada por los cocineros de la corte cuando un diplomático de Ferrara, recién regresado de una misión en Londres, pidió que le prepararan el "trifle", un postre típico inglés de la época preparado con una rosquilla dulce con levadura y acompañado de una crema y un poco de vino.

Los cocineros de la corte, al preparar el postre, al no poder encontrar todos los ingredientes originales, sustituyeron los típicamente ingleses por preparaciones locales, como bizcocho y natillas, y lo enriquecieron con el licor Alchermes para dar color al postre. probablemente la introducción del chocolate entre los ingredientes se produjo en una época posterior.

Así, de la reproducción de un postre típicamente inglés con ingredientes locales, nació un postre que con el tiempo se ha vuelto tradicionalmente italiano hasta el punto de ser incluido por Artusi en su libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" (p. .421) que se considera el texto fundacional de la gastronomía italiana moderna.

Conocida desde 1900 como Torta Montenegrina o Torta Regina del Montenegro, en honor a Elena Petrovich de Montenegro, esposa del entonces Rey de Italia Vittorio Emanuele III, fue apodada por los ferraranos, torta tacolenta, por su interior casi pegajoso. consistencia que se deshace en la boca, deleitando el paladar.
Servido con una pizca de azúcar en polvo, este espléndido postre tiene un exterior crujiente que revela un corazón de chocolate suave derretido aún semilíquido en el interior.

Postre rústico y seco, aromatizado con limón servido en todas las estaciones en la ciudad como en el campo, para ser bañado en vinos locales.

El nombre Brazadela deriva del hecho de que se servía metida en el brazo derecho, mientras que el vino se vertía con el izquierdo.

Es una receta muy antigua que data de 1250. En el pasado, este postre se preparaba en ocasiones especiales porque era sustancioso y no había dinero para comprar chocolate u otros dulces.