Spécialités locales

Connu sous le nom de couple ou, dans le dialecte local ciupeta, le  Pain de Ferrare  c'est l'un des aliments qui caractérise le mieux la tradition gastronomique de la ville de Ferrare.

Ses origines se perdent entre histoire et légende, mais il y a certainement du charme dans ce produit à la forme si particulière : deux rouleaux de pâte, qui se rejoignent pour former un couple. Selon la version la plus accréditée, ce pain ferrarais est né en hommage à une figure historique profondément ancrée dans le passé de la ville : Lucrezia Borgia.

Épouse du duc Alfonso D'Este et femme au charme incontesté, ainsi qu'aux cheveux longs splendides, ce qui a rendu sa beauté encore plus intense et puissante. En effet, la tradition veut que la forme originale du pain de Ferrare, décrite en 1694 par l'historien Antonio Frizzi, soit celle d'un pain torsadé, mais pas encore allongé comme deux paires de cornes qui se croisent au milieu. Un soir, pour l'apporter à la table de la cour - dit-on -, Cristoforo da Messisbugo l'offrit au duc à l'occasion des célébrations du carnaval.

Sa préparation est assez complexe et le résultat final a une saveur très particulière puisqu'il associe le goût au goût.

Il s'agit en fait d'une croûte de pâte sablée sucrée garnie de macaronis écrasés avec une sauce blanche, de la béchamel, des champignons, de la muscade et de la truffe. Le tout cuit au four sur une plaque spéciale en cuivre étamé.

Leur forme caractéristique se vante de descendants mythologiques, car on dit qu'ils représentent le nombril de Vénus, la déesse de la beauté ; enfermée dans une pâte délicate, la viande et le parmesan constituent la garniture exquise.

Le plat de Noël Caplit par excellence, se distingue des tortellini les plus courants tant par la forme que par le fond.

En effet, la tradition veut que chaque famille, pour la préparation du "batù", (la savoureuse farce à la viande), adhère aux anciennes recettes transmises de génération en génération, que le cuisinier a jalousement conservées et améliorées avec l'expérience.

Les origines de son nom se perdent dans la nuit des temps lorsqu'il apparaît pour la première fois dans une lettre de Lorenzo de 'Medici au duc Ercole I d'Este, dans laquelle le Magnifique remercie le prince de Ferrare pour la salama da sugo que est venu très bienvenu.

Salama da sugo a une saveur forte et, en même temps, l'une des plus élégantes et convaincantes de la boucherie italienne. C'est un mélange de porc haché avec du vin rouge, du sel, du poivre noir, de la muscade, de la cannelle et des clous de girofle et d'autres ingrédients qu'aucun artisan ne veut révéler.

Il est affiné pendant environ un an et, proportionnellement à sa taille, cuit pendant six à huit heures dans de l'eau bouillante. En accompagnement, il n'a besoin que d'une abondante purée de pommes de terre ou de potiron, qui se marie bien avec la pulpe granuleuse et sa sauce épicée.

De nombreuses personnalités illustres ont laissé des avis enthousiastes sur ce plat typique : de Mascagni à Ungaretti, de Bacchelli à D'Annunzio, de Greta Garbo à Mario Soldati.

C'est une liqueur douce et énergique : elle se boit chaude comme tonifiante, nature ou froide à tout moment de la journée.

Nous sommes en 1946 et un jeune commerçant de Ferrare, animé par une passion pour les nouveautés, décide avec beaucoup de courage d'abandonner la tranquillité de l'entreprise familiale pour entreprendre une activité entrepreneuriale et fonde la société « Distillerie ARPA di Mauro Moccia Sas » pour la « production et la commercialisation de liqueurs, sirops et similaires ", créant la recette originale qui s'est fait connaître dans le monde entier.
Depuis mars 2011, cette célèbre liqueur de Ferrara fait partie des produits agroalimentaires traditionnels de la région d'Émilie-Romagne.

Le pampepato ou pampapato di ferrara est un dessert qui a un passé très particulier.

Au XVIIe siècle, les religieuses du monastère Corpus Domini de Ferrare, s'inspirant d'une ancienne recette du grand chef de la Renaissance Cristoforo da Messisbugo, ont créé un dessert à envoyer aux grandes personnalités de l'époque. Le cacao, tout juste arrivé en Europe entre les mains de Cortès, était un produit de luxe, destiné à quelques-uns et ajouté comme s'il s'agissait d'un bijou, d'une poudre précieuse.

En forme de zuccotto il est agrémenté d'amandes ou de noisettes très fines, de savoureux fruits confits, il est parfumé d'épices parfumées ; le bouchon est enfin recouvert de chocolat noir. Ainsi le riche dessert devient le Pan del Papa, on comprend à qui cette merveille était dédiée ! Une langue ancienne, poétique et perdue la transforme en pampapato et pampepato.

Pendant des siècles, les deux noms ont coexisté et la substance ne change pas. C'est le dessert de Noël, des fêtes, c'est le dessert qui représente le mieux la richesse et le raffinement de Ferrare. C'est le dessert qui, avec son goût intense et son parfum délicieux, rappelle la tradition d'un territoire aux multiples histoires et saveurs.

Les premiers indices de préparations similaires au produit actuel se trouvent déjà dans les livres de recettes du maître Cristoforo da Messisbugo, scalco à la cour des ducs d'Este. Il fait partie des charcuteries traditionnelles et caractéristiques de la campagne ferraraise.

Son mélange, entièrement à base de viande de porc, est parfumé de sel, de poivre et d'ail frais, préalablement laissé macérer dans du vin blanc. C'est précisément l'ajout de cet ingrédient, qui a toujours été cultivé avec succès dans la campagne de Ferrare, qui lie la paternité du produit à la région de Ferrare d'une manière claire et sans équivoque.

Il est fourré dans une enveloppe particulière mi-fine et arrondie appelée "Zia" qui, une fois nouée avec une fine ficelle, est laissée vieillir dans des caves fraîches et humides pendant cinq à six mois.

Les ingrédients sont les mêmes que dans la recette actuelle si ce n'est l'ajout de quelques épices, comme le gingembre et le poivre, aujourd'hui tombés en désuétude mais particulièrement répandus à l'époque. Certains historiens locaux soutiennent que le mot dialectal "caplaz" provient de la forme du produit vaguement similaire à celle du chapeau de paille des agriculteurs, appelé caplaz.

La citrouille habituellement utilisée est le violon, une variété qui doit son nom à la forme allongée semblable à celle de l'instrument de musique, pour lequel, autrefois, elle servait aussi de réservoir d'eau ou de vin et de récipient à poudre.

Après cuisson, à la vapeur ou au four, sa pulpe est mélangée avec du Parmigiano Reggiano ou du Grana Padano, des œufs, de la chapelure, du sel, du poivre et de la noix de muscade ; la garniture est maintenant prête à être enveloppée sous forme de tortello dans la pâte faite à la main.

C'est en effet au XVIe siècle que ce délicieux dessert fut préparé pour la première fois à la cour des ducs d'Este, seigneurs de Ferrare.

La tradition veut que la Zuppa Inglese ait été inventée par des cuisiniers de la cour lorsqu'un diplomate de Ferrare, de retour d'une mission à Londres, demanda qu'on lui prépare la "trifle", un dessert anglais typique de l'époque préparé avec un beignet au levain sucré et accompagné d'une crème et du vin.

Les cuisiniers de la cour, en préparant le dessert, ne pouvant trouver tous les ingrédients d'origine, ont remplacé ceux typiquement anglais par des préparations locales, comme la génoise et la crème anglaise, et l'ont enrichi de la liqueur d'Alchermes pour donner de la couleur au dessert. probablement l'introduction du chocolat parmi les ingrédients a eu lieu plus tard.

Ainsi, de la reproduction d'un dessert typiquement anglais avec des ingrédients locaux, est né un dessert qui au fil du temps est devenu traditionnellement italien au point d'être inclus par Artusi dans son livre "La science en cuisine et l'art de bien manger" (p .421) qui est considéré comme le texte fondateur de la gastronomie italienne moderne.

Connu depuis 1900 sous le nom de Torta Montenegrina ou Torta Regina del Montenegro, en l'honneur d'Elena Petrovich du Monténégro, l'épouse du roi d'Italie de l'époque Vittorio Emanuele III, il a été surnommé par les habitants de Ferrare, le gâteau tacolenta, en raison de son intérieur presque collant consistance qui fond en bouche, ravissant le palais.
Servi saupoudré de sucre en poudre, ce splendide dessert a un extérieur croustillant qui laisse apparaître un cœur de chocolat fondu moelleux encore semi-liquide à l'intérieur.

Dessert rustique et sec, parfumé au citron servi en toute saison en ville comme à la campagne, à tremper dans des vins locaux.

Le nom Brazadela vient du fait qu'il était servi rentré dans le bras droit, tandis que le vin était versé avec le gauche.

C'est une recette très ancienne qui remonte à 1250. Autrefois, ce dessert était préparé lors d'occasions spéciales car il était copieux et il n'y avait pas d'argent pour acheter du chocolat ou d'autres douceurs.